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油脂是人體所需的六大營養素之一，它不但給人提供熱量和必需脂肪酸，更能夠讓食物變得更加美味可口。如今市場上食用油口味和種類都非常豐富，那么在過去，我們的先人他們吃什么油呢？而他們又是如何獲取油的呢？
動物油脂篇
最開始的時候，油都是從動物脂肪中提取。狩獵時代人們就發現在加熱肉食的時候，會有液體從中滲出，這大概就是先民對油脂最原始的認識。
有文字記載以來，油最開始叫“脂”或“膏”。
按《釋名》曰：“戴角曰脂，無角曰膏”。
就是說從有角的動物中提取出來的叫脂，從沒有角的動物中提取出來的叫膏。
還有另一種解釋，《禮記·內則》記載，當時烹飪，“脂用蔥，膏用韭。”宋元時期的學者陳澔注釋道：“肥凝者為脂，釋者為膏。”就是凝固成固體的叫脂，融化成液體的叫膏。
關于動物油脂在烹飪中的應用，不少文獻都有記載，比如《周禮·天官冢宰》記載：“凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻。”這里規定了四季獻給天子的鳥獸及烹飪用油。膏香、膏臊、膏腥、膏膻這幾個詞有不同的解釋，但不外乎就是牛油、羊油、豬油這幾種動物油脂。
先秦時期的飲食泛善可陳，那時候的蔬菜大都口感很差，留傳到現在的也就是蘿卜、韭菜、蔥、蒜等寥寥幾種。因此那時候貴為天子也就是天天吃動物油煎肉。
植物油脂
植物油料作物在我國具有很長的種植歷史，品種也很豐富。
比如大豆，古代叫做菽，春秋時期已被列為五谷之一，但那個時候的這些作物主要是作為糧食蔬菜作物，真正用來做榨油原料的，大概在漢朝才出現。最開始用來榨油的原料也不是大豆，而是芝麻。
西漢武帝時期，張騫出使西域。芝麻便是張騫從西域胡地帶回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在漢時已被用于榨油，所生產的油叫“麻油”或“胡麻油”。《三國志·魏書》記載，魏將滿寵在抵御孫權進攻合肥的時候，“折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具。”回想一下這場戰役，一邊戰火沖天，一邊是點燃的芝麻油香味四溢。不知道交戰雙方將士是不是一邊打一邊流口水。
宋代是我國古代科技發展的一個高峰，四大發明中的活字印刷術、指南針均出現在這一時期。榨油技術在這一時期也得到了長足發展，用于榨油的油料作物開始增多。
宋代人不但吃的油品種增加，對油炸食品的熱愛也是前所未有。沈括在《夢溪筆談》里記載：“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”我國的傳統小吃油條，據傳說是南宋紹興年間，秦檜殺害了民族英雄岳飛，人民為了表示對奸臣的憎恨，把秦檜和其妻王氏的樣子捏制到面餅上，并把兩塊樣子不同的面餅背靠背粘著并放在滾油鍋里炸，起名叫“油炸檜”，后來更名為油條。
元代王禎所著的《東魯王氏農書》。在這本書里有一章節《油榨》，詳細記錄了油榨車的結構和使用方法：
“取油具也。用堅大四木，各圍可五尺，長可丈余，疊作臥枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圓鑿小溝，下通槽口，以備注油于器。
文中詳細的記載了器械構造以及原料的破碎、蒸炒、制餅和壓榨的過程，對此作者有詩云：巨材成榨床，細溜刻槃扣；麻爛入重圍，機械應心手。這種榨油方法一直流傳到現在，在某些農村地區還能夠看到這種古老的制油方法。不過這種榨油方法勞動量很大，作業人員非常辛苦，因此作者也同時感嘆道：
取之亦多方，
脂膏竟誰有？
回顧室中婦，
何嘗潤蓬首。
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